Gli "Zzinurri", i carciofini selvatici

Ogni anno, a partire dalla seconda decade di aprile le nostre rigogliose campagne, soprattutto quelle dell’Area grecanica e della bassa Locride (fascia costiera e collinare compresa tra le fiumare Amendolea e Bonamico) diventano meta continua di una moltitudine di persone (uomini e donne, giovani e anziani di ogni fascia sociale) che con gioia e maestria raccolgono, per il consumo familiare o per la vendita, i zzinurri (capolini del carciofo selvatico) e i chiapperi. Mentre la raccolta di questi ultimi si protrae fino ad agosto, quella dei carciofini termina a fine maggio.

La raccolta dei capolini (nome locale: zzinurri, cucuzzeglia, cacoccioli) attrae centinaia e centinaia di persone da ogni angolo della nostra provincia, tant’è che il consumo di questi prelibati erbaggi tende ad aumentare, sensibilmente, di anno in anno. Da tempi remoti la nostra gente raccoglie e consuma, cotti e conservati, questi squisiti doni della natura. Nelle annate di buon raccolto, nei nostri territori, si confezionano e si consumano migliaia di vasetti di carciofini conservati sotto olio e sott’aceto, una parte di queste viene venduta (a 40-50 euro al chilo) nei negozi di frutta e verdura e nei mercatini che settimanalmente si tengono nei nostri paesi.

Il carciofo selvatico (Cynara cardunculus) è una pianta erbacea perenne (le piante si distinguono in annuali, biennali e perenni, le prime vivono al massimo un anno, le seconde due e le perenni più di due), appartiene alla famiglia delle Asteraceae (fanno parte di questa famiglia, tra le altre specie, anche la camomilla, il crisantemo giallo, il tarassaco e la cicoria) e cresce spontanea nei prati aridi e nei pascoli con suoli tendenzialmente argillosi (dal livello del mare fino ai 600-700 metri s.l.m.). Ilcarciofo selvatico (nome locale: cardunara, carduni,carcioffulara) ha rizoma sotterraneo, fusto eretto e ramificato alto da 40 a 140 centimetri, provvisto di grandi foglie munite di molte e lunghe spine di colore giallo. I fiori, violacei, riuniti in capolini di medie dimensioni (3-6 centimetri di diametro) sono circondati da numerose brattee con all’apice una lunga (2-3 centimetri) e pericolosa spina gialla.

I capolini con i fiori non ancora aperti (immaturi e teneri) sono i carciofini usati in cucina. I frutti, detti acheni, di forma ovale-oblungo, sono scuri e piccoli e quando cadono a terra (da inizio agosto) diventano cibo molto ambito delle tortore e dei colombacci. Ogni pianta produce mediamente 20-30 carciofini. Sotto la carcioffulara trovano rifugio ideale e sicuro i vermituri, specie autoctona di lumaca che va in letargo sotterrandosi a circa 10 centimetri di profondità. In questi ultimi anni, le popolazioni di questo vegetale tendono, inesorabilmente, a crescere, tant’è che in alcune località del versante jonico per la gioia dei raccoglitori di questo erbaggio e la disperazione dei massari, occupano quasi il 30-40 % della superficie adibita a pascolo. La raccolta dei carciofini è difficoltosa a causa delle tante e lunghe spine presenti nelle foglie e nelle brattee, pertanto richiede una buona manualità. Viene eseguita a mano, con l’ausilio di guanti, di una forbice da potatura e di un secchio o del panaru.

I zzinurri una volta raccolti vanno puliti nella stessa giornata altrimenti si induriscono e oltre a perdere alcune proprietà organolettiche rendono più difficile la pulitura. Anche quest’ultima operazione viene fatta a mano con l’aiuto di un coltello ben affilato e consiste nell’eliminazione delle brattee esterne lasciando oltre alle brattee interne il ricettacolo e il “cuore” del capolino. Man mano che si puliscono, si immergono in un recipiente con acqua e succo di limone (il succo di 5-6 limoni per 10 litri di acqua) in quanto i carciofini una volta tagliati tendono ad ossidarsi rapidamente (l’ossidazione è una reazione chimica di un elemento o di un composto chimico con l’ossigeno) e a diventare neri. L’acido citrico contenuto nei limoni rallenta notevolmente questo processo. I capolini così puliti sono pronti per essere cotti o trasformati.

Le preparazioni culinarie sono molte, vengono usati per preparare frittate, minestre, risotti, sughi ecc. Le nostre popolazioni conservano i carciofini sotto olio e sott’aceto, la congelazione è poco praticata.